韭黃水餃 阿基師
韭黃水餃 阿基師教你做 食材： 水餃皮10片、豬絞肉200g、韭黃40g(切末)、蒜頭2顆(切片)、薑末、低筋麵粉 調味料： 鹽巴、醬油、胡椒粉、香油、白醋 做法 1. 麵糰：取一塑膠袋，放入低筋麵粉+少許鹽巴(千分之三)+少許熱水+少許冷水+少許沙拉油混合揉勻後放幾分鐘醒麵。 2. 內餡：取一水晶碗，放入豬絞肉+韭黃+適量薑末+醬油+適量香油+少許胡椒粉，混合拌勻備用。 3. 將麵糰取等量分塊，灑上少許麵粉壓扁後，用桿麵棍桿壓麵皮周圍便可成水餃麵皮。 4. 將內餡包入水餃皮當中，上下兩邊皮對折粘起，用虎口的力量擠壓成元寶狀。 5. 沾醬：2匙醬油+1匙白醋+蒜片 6. 起滾水鍋，放入少許鹽，水餃入鍋煮至水沸滾，待水滾沸後加入少許香油，再將韭黃蝦仁水餃撈出即完成。 小叮嚀： 1. 麵皮製作時加入熱水及冷水混合，可讓麵皮更Q彈，延展性更好。 2. 在豬絞肉中也加入愛玉，可幫助軟化肉質。(肉裡加的愛玉請使用無糖愛玉,可到一般生鮮超市或賣場即可買到大盒裝無糖沒加香料的愛玉; 至於愛玉的分量, 要看肥瘦比例，若肥的部分較多愛玉可加少一點, 一般若買的豬肉比例是七瘦三肥約600g,那愛玉約需佔1/5的比例，大概是120g左右. 愛玉不要整塊加入肉中，可利用果汁機打成漿泥狀比較好跟肉結合, 若要包牛肉水餃, 盡量不要用全牛肉，肉質容易因調味變硬變澀, 建議可以加入1/5豬肉一起混合, 提供參考) 3. 麵皮製作也可用塑膠袋將麵糰壓成薄片，塑膠袋延展性較足，可直接用2塊麵糰壓扁，中間塗少許油，相疊用塑膠袋壓成薄片即可。 4. 主水餃時可以不做點水動作，水餃下鍋滾沸後轉小火，慢煮即會熟，可保護水餃皮不會爛。 5. 將水餃撈起時勿關火，避免水餃皮吃水。 6. 麵皮比例是：麵粉和水的比例是100:75，100g麵粉要加75g的水(其中冷水25g，滾水50g)，接著要加入千分之3的少許鹽巴及千分之3的少許沙拉油。 Clip from 型男大主廚 - 2009.11.26
